Каталония богата овощами. Здесь выращивают артишоки, шпинат, бобы, томаты, лук, фасоль, баклажаны, чеснок и различные виды капусты. Тем не менее каталонцы больше всего любят лук кальсотс, в честь которого в провинции Таррагона в январе проводится праздник калсотада.
На самом деле лук кальсотс ни в коем случае не лук-порей и не зелёный лук в широком смысле, а представляет собой белый лук выращенный в течение года особым способом. Это двухлетнее пряное растение Allium porrum со стеблем до полутора метров культивировалось еще древними египтянами, греками и римлянами. Его родиной считается восточная часть Средиземноморья. В свое время римский император Нерон очень любил этот лук, употребляя его с оливковым маслом и в супах в несметных количествах. Он утверждал, что именно этот волшебный лук придает особую силу и выразительность его голосу и развивает тем самым ораторские способности.
Самая популярная легенда в Каталонии о луке кальсотс гласит, что, своим происхождением он обязан крестьянину по имени Щат де Бенайжес (Xat de Benaiges) из городка Вальс (Valls), в провинции в конце XIX века. Говорят, что именно этот крестьянин обнаружил, что зажаренный на огне проросший лук со специально приготовленным соусом очень даже вкусен.
А в начале XX века традиция Кальсотада стала праздничной традицией в вальских семьях. С середины прошлого века в ресторанах городка Вальс в конце января начинается массовое поедание лука – Большой праздник Кальсотада (Gran Festa de la Calçotada), где проводятся различные конкурсы, на которых определяется, кто больше всех съест лука, кто самый лучший производитель и у кого самый лучший соус (salsa) для кальсотс.
Начинается веселая «кальсотада» с приготовления собственно лука, который нужно особым образом запечь. Дело в том, что правильно обжаренный лук может получиться исключительно на костре из обрезков сухой виноградной лозы. Горит лоза жарко и почти без дыма. Для жарки существует специальный агрегат – большая решетчатая платформа. На платформу рядами укладывают лук, а под нее – сухую виноградную лозу. Когда лозу поджигают, лук запекается не то, что на открытом огне, а просто в самом огне, по-испански – al fuego vivo. Это важно, потому что ни на обычном гриле, ни тем более в духовке ничего не получится.
Готовится все довольно быстро, минут 10-15. Запах при этом очень приятный. После того как вся огромная партия лука поджарилась, платформу разворачивают, опускают, специальным крючком стаскивают на землю. Лук пучками заворачивают в бумагу и складывают в особые корытца, чтобы отнести к столу.
Процесс поедания лука кальсотс не менее живописен, чем процесс его приготовления. На длинном столе уже стоят тарелки со специальным соусом ромеско (Romesco) и стеклянные кувшины с вином. Сюда же выкладывают запеченный лук, а всем участникам мероприятия выдают длинные фартуки (слюнявчики) и одноразовые перчатки – чтобы не испачкаться.
Кальсотс поглощается следующим образом: правой рукой берете пучок за кончик стрелок, элегантным движением левой сдираете с него обгоревшую шкурку, макаете лук в соус, запрокидываете голову и целиком отправляете в рот. И так – пока не заканчивается весь кальсотс, а весь слюнявчик не окажется в черных от угля и рыжих от соуса пятнах. Научившись сдирать с кальсотс шкурку одним движением, не порвав ее, вы заслужите уважение окружающих. Попытками есть, не запачкав ресторанный слюнявчик, – всеобщее неуважение. В общем, очень всё забавно и вкусно.
Сам по себе лук кальсотс не очень сытен, но с ореховым соусом ромеско, который так удобно подбирать из тарелки хрустящей корочкой свежего хлеба, много такого лука не съешь, даже запивая его каталонским вином из удобного стеклянного кувшина.
Следует также иметь в виду, что на самом деле это всего лишь овощная закуска, затем идут традиционные каталонские мясные блюда вроде колбасок (botifarra) с фасолью и горячие блюда, например, жареный молодой барашек с чесночным соусом (alli-oli). В заключение пиршества неизбежен классический местный каталонский десерт – крем-брюле (crema catalana).
Неслучайно большие рестораны, для которых традиция «кальсотада» – фирменный ритуал, расположены в окрестностях города Вальс. Ведь для правильной церемонии необходимо большое открытое пространство, а также место для хранения самого лука и виноградной лозы. В самый сезон, в январе-феврале, процесс запекания лука идет в таких ресторанах практически непрерывно.
