Подлинная каталонская кухня незамысловата и в чем-то даже груба. Здесь свято чтят свинину, влюблены в рыбацкую похлебку и без ума от грибов – любой уважающий себя местный житель осенью бросается в лес, чтобы набрать корзинку...
Каталонская кухня
Подлинная каталонская кухня незамысловата и в чем-то даже груба. Здесь свято чтят свинину, влюблены в рыбацкую похлебку и без ума от грибов – любой уважающий себя местный житель осенью бросается в лес, чтобы набрать корзинку.
В кулинарных традициях Каталонии, как и в переменчивом ландшафте края, нет единства. На побережье предпочитают зелень, овощи и рыбу. Дары «маре нострум» хороши на Коста-Браве, где царствуют каталонская уха сукет и морские ежи. Чем ближе к Пиренеям, тем чаще на столе появляется мясо: жители затерянных в горах деревушек испокон веков утоляют голод похлебкой из мяса вола и кабана. В центральной Каталонии и Льеде пища тяжелая и калорийная. На обед подают мясо, сыр и несколько видов колбас. Чем дальше вглубь континента, тем больше местные жители чтят свинину. Ее подают в жареном виде, готовят с чесноком или яйцом, просто с солью. В Барселоне ценят авторскую кухню и не гнушаются влияниями других кухонь мира.
Путешествуя по Каталонии, можно проследить, как меняется одно и то же блюдо. Взять хотя бы рыбацкую похлебку – олья. В ресторанах на границе с Францией в эту похлебку добавляют обжаренный до темной корочки сладкий лук, поэтому она почти черная. В окрестностях Барселоны бульон прозрачный. Чем южнее, тем похлебка становится гуще – в нее добавляют лесные орехи, миндаль, перец.
С наступлением холодов приходит время готовить свинину, охотничьи трофеи, а на десерт угощать родных похожим на крем-брюле «крема каталана». Символ прихода зимы – праздник кастаньяда. В ночь на первое ноября, День Всех Святых, друзья и родственники собираются вместе, чтобы отведать запеченных каштанов. В этот день принято подавать на стол панайетс – шарики из сладкого теста, молотого миндаля, яиц и картофеля. На Рождество хозяйки готовят эскуделлу и карн д’олью. Это одновременно первое и второе. В одном горшочке варится четыре вида мяса: курица, барашек, телятина и свинина. Отдельно готовят рис. На первое – бульон, на второе выкладывают мясо с гарниром и добавляют овощи. Весной особенно популярны бобы и горох. В мае на столе появляются зелень, фрукты, рыба, анчоусы, жареные или запеченные с оливками помидоры. Едой в средиземноморской культуре традиционно считается и алкоголь. Каталонцы любят каву, собственный вариант шампанского, а также ликеры – вишневые, черешневые, настоянные на лечебных травах.
Вина
Еще Мигель-де-Сервантес поднимал в своих книгах тему вина, голода и обжорства как потребностей тела и радости для духа. Испанская винодельческая традиция долго оставалась местечковой, начав триумфальное шествие по миру после того, как местные виноделы адаптировали бордосский метод производства и выдержки вин. В 2014 году Испания и вовсе заняла 1 место в мире по объему производимого вина, обогнав Францию и Италию.
Вина в Испании могут относиться к разной классификации, наиболее часто вам будут встречаться столовые вина (Vinos de Mesa), столовые вина из данного региона (Vinos de las Tierras), а также вина с наименованиями по происхождению (DO) и вина с признанными наименованиями по происхождению (DOCa). К последним двум относятся известные всем марки: Rioja (попробуйте их вино San Vicente 2010), Rueda, Priorat (на дегустацию берите Ferrer Bobet Vinyes Velles 2011), Rías Baixas (Галисия, рекомендуемое вино Fefiñanes III Año 2010), Jerez (Saca de Otoño 2013), Ribera de Duero (для дегустации – Finca El Otero 2010), Toro (Numanthia 2009), Terra Alta, La Mancha, Montsant (вино – Teixar 2010), Ribeiro (Adega do Moucho 2011) и ряд других.
Также к винам относится кава, это высококачественное игристое вино. Впервые было завезено в страну в 1872 г. представителем дома шампанских вин Codorníu Жузепом Равентос-и-Фатжо, когда он отправился во французскую провинцию Шампань обучаться секретам производства этого напитка. Почему здесь его называют кава? Все просто – вина, производимые по традиционной шампанской традиции вне территории Франции, не могут называться шампанским. Большая часть производителей, которые относятся к региону DO Cava, находятся в каталонских провинциях Барселона и Таррагона, в частности, в районе Пенедес. Наряду с главным центром производства кавы, Сант-Садурни-д’Анойя (кат. Sant Sadurní d'Anoia), этот район является колыбелью всемирно известных марок Torres, Codorniu и Freixenet.
Паэлья
Паэлья – коронное блюдо испанской гастрономии родом из Валенсии, в основе которого лежит рис. Впрочем, впервые о похожем рецепте упоминает еще Бартоломео Скаппи, повар Папы Пия V (XVI в.). В своей книге Opera он называет его padella, паделья, что дает право считать родиной паэльи и Италию, город Неаполь, принадлежавший в те годы испанской короне. Утверждают и другое: рецепт традиционной паэльи родился в городе Албуфера-де-Валенсия. Само слово паэлья, paella, на валенскийском наречии означает «скороворода», на которой готовится рис. В состав такой паэльи обязательно входит курица, утка, кролик и улитки. На протяжении XX в. популярность этого простого деревенского блюда вышла на международный уровень, и начинка стала самая разная: морскую паэлью (paella marinera) готовят с рыбой и морепродуктами, смешанный вариант (paella mixta), т.н. паэлью «гор и моря», с мясом, морепродуктами или рыбой, а в её горный вариант (paella de montaña) добавляют типичные для каждого региона продукты: ребрышки, кролика, курицу, свиную колбасу и даже грибы. В испанских барах ее иногда подают в качестве тапас, закуски. Туристам следует быть начеку и выбирать качественные рестораны, в противном случае велика вероятность того, что вам могут принести паэлью размороженную и разогретую в микроволновке.
Паэлья – это праздничное блюдо, которое раньше могли себе позволить далеко не все из-за высокой стоимости ее ингредиентов. В Валенсии до сих пор есть такое выражение – «воскресная паэлья». Дабы подчеркнуть значимость события, её готовит непременно мужчина. Некоторые семьи Мадрида и Каталонии придерживаются старинной традиции «паэлья по четвергам». Есть много теорий насчет её происхождения, вот самая правдоподобная: в старые времена рыбаки устраивали себе выходной в воскресенье, и свежую рыбу можно было купить не раньше понедельника. Сначала её продавали на побережье, а нераспроданное на повозках везли вглубь страны, до самых отдаленных мест товар доезжал как раз к четвергу. А вот еще одна: выходным днем у горничных, служанок и поваров был четверг, тогда еду на домочадцев готовила хозяйка дома. Чтобы она не сильно уставала на кухне, повара с вечера готовили ей все продукты для паэльи, так что ей оставалось только сварить рис.
Хамон и колбасы
Важную часть средиземноморской диеты, в основе которой лежит оливковое масло, составляют хамон, испанская сыровяленная ветчина, и колбасные изделия, или эмбутидос (embutidos).
Свиные ноги, подвешенные в испанских мясных лавках, продаются целиком или нарезаются по вашему желанию. Хамон делится на два вида: иберико и серрано. Хамон иберико (задняя нога) отличает черное копытце, он бывает «де-бейота» (de bellota, это означает, что животные паслись на свободе на пастбищах и питались желудями и ароматными травами), «де-ресебо» (de recebo, в их рацион кроме желудей также включают злаковые) и «де-себо» (de cebo, выращивают на полях, без желудей, на растительном корме). На вкус также влияет процесс ручной засолки каждой ноги, выдержка в специальных сушильнях (18 месяцев), кроме того, не менее года этот продукт проводит в погребе, где дозревает, насыщается цветом, ароматом и вкусом. Это дорогостоящий и долгий процесс, поэтому хороший хамон иберико не может стоить дешево.
Как правильно выбирать хамон? Качественная нога должна обладать насыщенным, приятным, сочным вкусом, весить 6-8 кг, иметь яркий цвет. Голень тонкая и нежирная, на нее вешают этикетку с данными о производителе. Срез должен получаться в форме буквы V. Жир мягкий, с желтоватым оттенком по краям, отчетливо различимый в прожилках между самим мясом. При выборе любого хамона всегда обращайте внимание на этикетку, она содержит всю необходимую информацию.
Хамон серрано – самый популярный вид этой ветчины благодаря своей низкой стоимости и доступности. Это уже другие породы свиней, белые свиньи. В магазинах его легко отличить по белому цвету копытца. Диета таких животных состоит в основном из злаковых культур. Выдерживаться такой хамон должен не менее 7 месяцев.
Выбирая качественный хамон, ориентируйтесь на следующие наименования по происхождению: Jamón de Teruel DO, Jamón Dehesa de Extremadura, Jamón de Guijuelo, Jamón de Huelva, Jamón de Los Pedroches, Jamón de Treveléz. Также советуем сходить на церемонию дегустацию хамона, где вам расскажут все секреты об этом чудесном лакомстве.
А сейчас перечислим самые популярные виды эмбутидос, чтобы вам было проще ориентироваться при покупке: lomo (вяленый карбонат с красным перцем), morcón (нежирная толстая сыровяленая колбаса), salchichón (ветчинная колбаса), chorizo (пикантная колбаса), lomito (неострый карбонат), sobrasada (колбаса в натуральной оболочке из свиных кишок), panceta (бекон).
Хлеб с помидором
Каталонцы называют его pa amb tomàquet, это еще один специалитет каталонской кухни. Однако известно, что изобрели его вовсе не каталонцы. Впервые этот рецепт упоминается в 1884 г. в рассказе комика и писателя Помпеу Женера о своей поездке в Париж: «Этой ночью мы ели хлеб с помидором, политый оливковым маслом. Это рецепт от мадам Адам. А Жудит Готье он так понравился, что даже Сара Бернардт сделала себе ломтик». Кажется, что его очень легко приготовить: берешь хлеб, растираешь по нему спелый помидор, добавляешь немного соли и оливкое масло и ешь – быстро и просто! Да, но есть нюансы. Их столько, что барселонский писатель Леопольд Помес посвятил им целую книгу, которая называется «Теория и практика хлеба с помидором».
Итак, посвятим вас в священнодействие. Берется особый вид хлеба (например, «кристальный хлеб»), разрезается пополам и отправляется в духовку (180ºC) на 12 минут, затем его кладут в тостер до образования золотистой корочки. Помидоры используются сорта «розета», они сочные. Идеальное время для их покупки – с сентября по май. Они разрезаются пополам и аккуратно втираются в хлеб. Затем хлеб посыпается солью, сверху поливается небольшим количеством качественного оливкового масла, например, таррагонской марки Mallafré. Одно из лучших мест в Барселоне для дегустации этой закуски – это «Bar Bas».
Соусы
Соусы (salsas) – вот на чем держится традиционная каталонская кухня. Всего существует 4 основных вида: софрито (sofregit), самфаина (samfaina), пикада (picada) и али-оли (Ali-oli). Они появились под влиянием французской или итальянской кухни и были адаптированы для каталонской гастрономии, и у каждого из этих соусов во Франции и Италии имеется ближайший родственник. Итак, начнем с али-оли. Он традиционно приготавливается из чеснока, оливкового масла, соли, уксуса и лимонного сока, однако сейчас его предпочитают готовть по французской традиции – в рецепт добавляют яйца, и такой соус любят называть «экстравагантным майонезом». Он особенно хорошо идет к пасте или улиткам.
Следующий соус – софрито, без него каталонская кухня немыслима, и известен он еще со Средневековья. Готовится из оливкого масла, лука, помидоров, а также может содержать ароматные травы и некоторые овощи. Это прекрасная основа для супов, отличный маринад к любому мясу, говядине, свинине, курице, морепродуктам.
Соус пикада нельзя назвать полноценным соусом, скорее это подлива или маринад, его подают в дополнение к рыбным блюдам. Готовят его из чеснока, обжаренного хлеба, орехов (как правило, это миндаль), ароматных трав и молотых специй. А для приготовления горячего овощного соуса самфаина берутся, опять же, оливковое масло, лук, баклажан, кабачок, помидор и перец. Все это тушится в кастрюле в течение 5-7 минут. Можно подавать к блюдам из мяса, птицы или рыбы или есть его как отдельное блюдо.
Мясо
Мясо издревле считалось важной частью диеты, считалось, что именно ему мы обязаны здоровьем и долголетием. Мясные блюда на столе указывали на статус и обозначали принадлежность к высшему классу. Бедные слои населения питались продуктами из собственного огорода, изредка, после удачной охоты на столе появлялась дичь или утка.
Каталонцы, как и испанцы, очень любят свинину, особенно жаркое из молочных поросят. Они отдают предпочтение телятине перед говядиной, обожают блюда из ягненка и не признают баранину. Они предпочитают молодое мясо, и здесь будет уместно вспомнить шутку о том, почему испанские отбивные меньше, чем в других странах Европы – животное просто не успело вырасти. Также на столе в каталонских семьях и в меню ресторанов часто встречается дичь, куропатки, перепела и фазаны, в рационе присутствуют утка, кролик, курица и индейка. А специями и пряностями каталонцы не злоупотребляют.
Во времена, когда курица была в цене, местные придумали добавлять в блюда более дешевые и доступные морепродукты, богатые белком. Сейчас выражение «море и горы», mar i muntanya, применительно к гастрономии означает смешение на кухонном столе разных даров природы: моллюски и морепродукты оказываются в одной тарелке с курицей, их запекают в глиняных горшочках или готовят в особых соусах, добавляют в паэлью, придумывают самые невероятные комбинации.
Рыба и морепродукты
В Каталонии едят, как правило, морскую рыбу. Её здесь условно делят на «голубую», pezcado azul, и белую, pezcado blanco. Голубая рыба – одна из наиболее полезных и вкуснейших, её называют так из-за голубого, иногда изумрудного отлива на спинке. К ней относятся килька, сардины, анчоусы, скумбрия, сельдь, песчанка, сайра, рыба-меч, ставрида, тунец. Это недорогая, богатая ненасыщенными жирами рыба, традиционная пища рыбаков и бедняков. К белой рыбе относятся камбала, палтус, треска, хек, она часто встречается в местных вариантах ухи и сукета (густой рыбный суп); высоко ценится рыба, обитающая в подводных скалах (рыба-скорпион, морской черт).
Рыбу любят подавать в жареном виде в кляре, с соусами софрито или пикада, часто готовят на гриле, запекают в горшочках с овощами, картошкой и томатами.
Каталонская кухня немыслима без морепродуктов, из которых получаются отличные тапас и закуски. Готовятся они просто и быстро. Здесь очень любят морских каракатиц, иногда заменяя их на кальмаров или небольших крабов. Их добавляют в супы и жаркое для придания оттенков вкуса или предлагают как отдельные блюда. В Каталонии ценятся морские ежи и трепанги, изначально традиционная еда бедных рыбаков.
Тапас
Тапас – это небольшие закуски на кусочке белого хлеба, которые подают в барах и ресторанах Испании. Они родом из Страны басков, где называются пинчос из-за длинных палочек, на которых и нанизывается еда. Тапас в Каталонии также называют монтадитос. Вкусы, ингредиенты всегда отличаются. Их можно есть за барной стойкой, флиртуя с барменом, или за столиками, с вином или сангрией, перед основной едой или вместо. Правил давно уже нет. Главное, чтобы вам нравилось и было весело. За последнее десятилетие тапас стали настолько популярны в Каталонии, что сегодня вопрос стоит не «где мне попробовать тапас», а «где угоститься качественным, свежим и вкусным тапас». Баров и ресторанов, которые их предлагают, в Каталонии великое множество.
Слово «тапас» происходит от глагола tapar, накрывать. До того, как они обрели цивилизованную форму и начали красиво выкладываться на белых тарелках и стоить внушительных денег, этими кусочками хлеба, с положенным сверху хамоном или аночоусом, прикрывали бокал вина, оберегая драгоценный напиток от мух и прочих насекомых, которых так много в душных помещених баров Кастилья-ла-Манчи в жаркий полдень августа.
В Барселоне, как и в Мадриде, существует понятие «мовида»: это хаотичное движение от бара к бару с обязательным потреблением новых видов алкоголя и закусок в каждом месте. Если шатание по городу не входит в ваши планы, выберете одно место, но наверняка, и пробуйте закуски, подбирайте вкусы, вина, подарите себе настоящую дегустацию. Если в тапас воткнута зубочистка или палочка, кладите себе на тарелку любые понравившиеся закуски. Поев, оставьте палочки на тарелке. Вам принесут счёт, исходя из их количества и длины. Часто владельцы баров устраивают аттракционы щедрости. Вы заказываете бокал вина, а вам к нему – тарелочку анчоусов или порцию паэльи. Бесплатно, разумеется, от всей души.
Кальсотс
Кальсотада – луковый праздник с участием лука кальсотс, традиционно проходит в Каталонии с ноября по апрель. Как почти всё в Испании, кальсотс имеет знак регионального происхождения, который впервые был получен в городе Валс, провинция Таррагоны. «Кальсотс, поррон и кастельерс – три наши национальные традиции, которые всегда меня восхищали. Они берут начало в земле и заставляют меня смотреть в небо», - Бигас Луна, житель города Валс, одной фразой сказал за всех каталонцев. Кальсотс подают в традиционных ресторанах и в другие месяцы года, но велика вероятность, что продукт будет размороженный, лежалый или жесткий на вкус. Всегда лучше предварительно поинтересоваться, откуда лук и как долго он хранится, а еще лучше – попросить хозяина показать его вам.
Лук готовят так: кладут на решетку и закрыв её, обжаривают лук до черноты с двух сторон на открытом огне сухой виноградной лозы, она придает готовому луку особый привкус. Важно не обрезать корень лука, в противном случае он потеряет много воды и станет жестким. Затем их заворачивают в газету по 15-20 штук, кладут в картонную коробку для сохранения жара и несут на стол. Подают прямо на газете или на глиняной посуде. Лук получается черный и неаппетитный снаружи, но съедобная сердцевина остается мягкой и ароматной. Главные правила при поедании лука: выпачкать руки и смотреть вверх. Выйти из игры чистым никак не получится, поэтому кальсотс едят со слюнявчиками или в фартуках и еще в перчатках. К кальсотс подают соус ромеско или его ближайшего родственника, сальвитчаду. Рецепты немного различаются, но как правило для их приготовления берут помидоры, орехи, оливковое масло, чеснок, соль и вымоченный в уксусе хлеб.
Лук – это всего лишь начало, закуска. Его полагается запивать вином или шампанским из поррона, это такой сосуд, нечто среднее между графином, химической колбой и чайником. Требуется определенный навык и сноровка. Одним луком сыт не будешь, поэтому на второе подают мясо. Самые ревностные ценители традиций принесут именно свиную колбасу с жареными белыми бобами (botifarra amb mongetes), менее требовательные будут поедать свиную грудинку и баранину на косточках, иногда их сопровождают артишоки. На десерт идут апельсины, «десерт музыканта» (орехи и сухофрукты с бокалом москателя) или крема-каталана.
Главная кальсотада Каталонии, Gran Festa de la Calçotada, проходит в конце января в Валсе. В программе традиционно три конкурса. Самый зрелищный – это поедание кальсотс. В 2014 году абсолютный рекорд установил участник с 13-летним стажем Адриа Вегрцин из Барселоны, съевший 275 кальсотс, или 3.830 кг за 45 минут. Конкурс открыт для всех, запись участников ведут в Торговой палате Валс (Cambra de Comerç de Valls). Мест всего 20, разбирают их очень быстро. Второй по популярности – конкурс на лучший соус ромеско, также между собой соревнуются производители лука. Также в эти дни обязательным считается поход на рынок на площади Пати (Plaça del Pati), он посвящен этому виду лука и всем, что с ним связано.
Вот лучшие рестораны, где проводят кальсотаду: «Julià Mallol» (Валс – Valls), ресторан «El Alamo» (Алковер – Alcover) и «Masia Fontscaldes» (Fontscaldes-Valls). А лучшие кальсотс производят под маркой IGP «Calçot de Valls», они настолько хороши, что их заказывают братья Рока для своего мишленовского ресторана «El Celler de Can Roca».
Приятного аппетита!
АВТОР: ЕКАТЕРИНА КРЫЛОВА
